民以食为天，吃饭这件事到现在已经不是自家厨房和餐厅食堂就能满足的了，忙碌的现代人已经离不开外卖来帮助他们解决一日三餐，甚至是夜宵。外卖的火爆可以说是O2O概念少有的成功领域。经过数年的激烈竞争，外卖市场逐渐进入稳定期，但平台与餐饮企业间的利益纠葛远未平息。
抽成高成本涨 中小餐饮企业出走冲动明显
外卖业务的高速成长带来的，是平台渐呈垄断之势，补贴没有了，对餐饮企业的抽成却越来越高，外送费也不断提高，这些费用约占餐食成本的15%-20%，已经接近餐饮房租所占成本的水平，已经成为不少中小餐企不能承受之重。
中国烹饪协会8月14日公布了今年前7个月全国餐饮收入情况。数据显示，2018年1-7月，全国餐饮收入增速相比上年同期分别下降1.4个、1.5个百分点，据协会分析，由于人工、房租、社保、残保金、第三方外卖外送服务平台费用等各项成本不断攀升，涉企收费尚无明显变化，餐饮市场表现增长乏力。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，目前国内餐饮外卖的市场规模已经超过2200亿元，餐饮外卖也已经成为很多餐饮企业必不可少的销售及推广渠道。而随着外卖平台整合程度越来越高，送餐成本也在不断增长，外卖平台也须从早期以补贴方式发展转向挖掘商户价值，因此外卖平台需要通过提升抽成来达到实现盈利的目标。
业内专家分析称，外卖平台提升对商家抽成，很多商户会因为赔钱而放弃外卖业务，外带、自提等不需要配送员的服务模式可能会越来越多。共享厨房和专营外带的餐厅将会越来越多，降低企业外卖业务运营成本的第三方服务商将会出现越来越多。
解决盈利难题 建立自营店是个选项
无论对于正在IPO阶段的美团，还是在阿里协助下努力提升份额的饿了么，尽早实现盈利是外卖平台的当务之急，因为盈利能力能直观反映一个企业的可持续发展能力，国内外卖行业发展多年一直未能有平台打破外卖平台“不盈利”的尴尬。
然而知名餐饮企业更倾向于自建外卖入口，肯德基自不必说，海底捞、金百万也积极开发自己的外卖业务。久而久之，留在平台上的，可能只是与“成都小吃”水平相似的外卖企业，这对于渴望提升客单价打开盈利空间的平台来说，绝对不是好消息。
既然餐饮企业有建立自营外卖的打算，外卖平台自建餐饮品牌的冲动也就不难理解，通过建立自营餐饮店，依靠平台自身对流量入口的巨大话语权，对外卖市场的影响不可小视。事实上一直以来，外卖平台或明或暗的做过一些自营店，凭借导入流量销售成绩斐然，比如饿了么还搞起了外卖专门店“未来食堂”，目前已在全国30多个城市开设了300多家线下外卖门店，足见外卖平台的吸引力。
而近日一则证券日报报道更凸显了外卖平台对自营店的渴望，据报道称，长虹刚刚发布主打团餐市场的智慧厨房系统，就已经开始和美团、饿了么等外卖巨头接触，尝试合作分成的盈利模式。这种号称打通一三产业链条的智慧厨房将净菜中心、冷链物流、烹饪机器人结合在一起，对人力需求大幅降低，数据运营能力的优势也特别符合外卖平台的想法，有可能会给外卖平台企业们开设大量自营店带来信心，未来发展趋势也逐渐明朗。
(新闻稿 2018-09-14)