近日，由亿欧网主办的“2016，如何餐饮?”互联网+餐饮创新论坛在北京举行，近几年在餐饮圈风生水起的多位公司创始人和专业投资机构负责人从团购、外卖、资本、食材、B2B、数据系统等角度出发，一起探讨了2016餐饮还有哪些机会，并从多个角度给出了答案。
“现在北京、上海的餐厅中，外卖业务在总交易额中的占比将近15%。”饿了么联合创始人兼COO康嘉在大会演讲中提到，“未来你开餐厅，如果不做外卖，相当于已经把30%的交易额拒之门外了。”
分享 | 康嘉 饿了么联合创始人兼COO
地点 | “2016，如何餐饮?”互联网+餐饮创新论坛
这个论坛是叫“2016，如何餐饮?”，如何餐饮我们不懂，因为我们有很强的敬畏之心。最近关于外卖的新闻特别多，我们讲讲外卖如何影响餐饮。
传统餐饮和外卖餐饮的本质都是流量
传统餐饮三座大山——房租、人工、原材料，三座大山里面最核心的物业成本就是房租。在这个微利的时代，外卖对餐饮行业的成本进行了重构，而且非常直接地作用于最大的成本——房租。有了外卖业务，你可以不必租黄金地段的房子，而是利用外卖平台的流量红利，迅速把单量做起来。
传统餐饮和外卖餐饮的本质都是流量，只是流量来源不同。以前传统餐饮要从线下获取流量，线下获取流量只有一个法则——地段。然而好的地段一定是非常稀缺的资源，所以成本会很高。这两年大家可以看到，外卖平台的出现产生了巨大的流量红利，这个流量红利谁抓住了，谁就抓住了成本结构转型的红利。
未来开餐厅不做外卖，是把30%的交易额拒之门外
我前几天看了一家机构发布的中国餐饮行业财报，从今年财报来看，依然没有突破 30 亿元的餐饮上市公司，而外卖可以成为餐饮公司另一个新的增长点。
饿了么平台大数据显示，在2015年和2016年，单个餐厅在饿了么平台上的交易额增长非常快，并在总交易额中占比增长非常快，这个趋势一定会保持下去。现在在北京、上海的餐厅中，外卖业务在总交易额中的占比将近15%，在美国这个比例大概在20%多，以这个发展速度很快可以达到30%。也就是说，开一家餐厅，如果你不做外卖，相当于已经把30%的交易额拒之门外了。
餐厅和用户对外卖品质的要求远超预期
数据还显示，目前平台上一线餐饮品牌这几年呈现爆发性增长的趋势，而食品安全和卫生条件成为了用户选择餐饮品牌的重要参考因素。
饿了么刚开始推出“明厨亮灶”的时候，我还担心用户和餐厅不会接受，曾经也有行业大佬说中餐厅推出“明厨亮灶”是有障碍的。然而我们推出后发现，许多餐厅的积极性非常高，他们希望主动优化改进工作流程，让用户看到餐厅对食品安全做出的努力。事实表明，餐厅和用户对外卖品质的要求远远超出了平台的预期。
除此之外，平台上品类也呈多样化和融合的趋势，粤菜、浙菜、海鲜等品类融合发展。饿了么平台数据显示，各个品类除了西餐增长速度稍有降低之外，其他品类都在快速增长。
开展外卖业务，创意仍然是关键
上面说的结构模式和品类品牌都是战略层面，而餐饮行业的竞争很多是在细节层面。细节层面竞争的核心包括创意和管理，在外卖业务中创意仍然是关键。
比如说包装，好包装可以给用户带去惊喜。我还记得我们在学校刚开始做外卖时，当时周围餐厅全部用的塑料泡沫的餐盒。塑料泡沫的盒子很难降解，于是我们就做了一个“一元换餐盒”的环保活动。在活动中，只要餐厅出五毛，用户出五毛，我们就会把餐盒换成环保卫生的优质餐盒。这个活动推动了北京和上海的餐厅淘汰塑料泡沫餐盒的进程，不知不觉市面上已经看不到这种不环保的餐盒了。
现在，我有时收到一份外卖，都有种不忍打开的感觉，因为包装实在太精美了。餐厅其实只要在包装上比别人多投入一点，都是能够给用户惊喜感的，这个需要真正用心去做。
还有一点是在产品角度的创新，传统餐馆中的招牌菜并不一定适合外卖，要让招牌菜走向大众，合餐走向分餐，做成外卖为导向的大众化产品。比如大盘鸡拌面是一种非常美味的传统美食，这个品类在外卖领域应该怎么改进?有的餐厅会把面和鸡肉分开装，送到之后用户再拌，还有的餐厅通过调研，把这一品类的分餐做得非常好。饿了么的大客户部门在2016年会有一项专门的业务，帮助餐饮企业向大众化的方向发展，开发好的IP。
微利时代，用好外包是考验创业团队的重要标准
最后一点，外卖业务的加入让餐饮企业的管理变得比以前更重要了。很多人以为外卖平台帮助餐厅把很多事情分摊出去了，餐厅就不怎么需要管理了，实际上餐饮行业=制造业 + 服务业，有了外卖业务后还要加个物流业。因此，如何把各个环节更好地衔接，对创业者的管理能力是一个新挑战。
好在饿了么可以为餐饮企业提供各种各样的外包服务：我们交易平台为餐厅提供流量的服务，我们还有“蜂鸟”提供物流配送服务，“有菜”提供供应链服务，用好外包是考验创业团队整合能力的重要标准。IT行业在20年前开始横向的整合，这个时候大家感觉很多东西都是外包出去了，但实际上这些企业使用外包的能力参差不齐，苹果在21世纪能够有那么大的崛起，很大程度上是因为招来了库克这个供应链管理专家。
此外，信息系统作用越来越大，目前很多餐厅都有自己的信息系统，没有的也会利用第三方，这是一个趋势。阿里巴巴与饿了么在云计算和地图服务领域将会展开合作，饿了么平台的中小商户、众包配送服务商及个人，可获得蚂蚁金服提供的金融服务，芝麻信用也将为饿了么提供深度服务。
目前，餐饮行业已经进入了微利时代，餐饮企业通过横向的外包整合，降低成本的同时，我们的餐饮人要把更多的精力放在产品本身，把食品做得更加精致、更加安全卫生、更加创新。因为用户远比大家想象的还要关心产品安全和质量，我们中国太需要餐饮巨匠了，让我们一起向餐饮巨匠致敬，脚踏实地和饿了么一起拼了。
（新闻稿 2016-05-06）
